Hướng dẫn đầy đủ về Sake cho người mới bắt đầu: Phân biệt Nihonshu & Seishu, các loại và cách thưởng thức
Khám phá Sake: Hướng dẫn đầy đủ về đồ uống truyền thống Nhật Bản cho người mới bắt đầu
“Nihonshu là gì? Nó khác gì với Seishu? Tôi muốn tìm hiểu thêm, nhưng nên bắt đầu từ đâu?” Bạn có những câu hỏi tương tự không? Bài viết này sẽ là hướng dẫn đầy đủ dành cho bạn, giải thích tất cả những kiến thức cơ bản về rượu sake Nhật Bản (Nihonshu/Seishu) một cách dễ hiểu, ngay cả đối với những người mới nghe lần đầu.
Sau khi đọc xong bài viết này, bạn sẽ có kiến thức cơ bản vững chắc và hiểu biết sâu sắc hơn để có thể tận hưởng thế giới sake đầy mê hoặc.
Nihonshu và Seishu: Khác biệt là gì?
Nihonshu (日本酒) và Seishu (清酒) thực chất đều dùng để chỉ cùng một loại đồ uống lên men. Nhiều người bị nhầm lẫn giữa hai thuật ngữ này, nhưng sự khác biệt chỉ nằm ở ngữ cảnh sử dụng.
- Nihonshu (日本酒): Đây là cách gọi phổ biến và thường dùng trong giao tiếp hàng ngày. Nếu bạn gọi món tại nhà hàng hoặc izakaya, bạn sẽ sử dụng từ này.
- Seishu (清酒): Đây là tên gọi chính thức của sake theo luật thuế tại Nhật Bản. Bạn sẽ tìm thấy thuật ngữ này trên nhãn sản phẩm, tài liệu pháp lý hoặc sách tham khảo.
Vì vậy, về cơ bản không có sự khác biệt giữa hai từ này. Hiểu được điều này là bước đầu tiên quan trọng trước khi khám phá thế giới sake sâu hơn.
Định nghĩa cơ bản và lịch sử Sake
Sake là một loại đồ uống có cồn truyền thống của Nhật Bản được sản xuất thông qua quá trình lên men. Thành phần chính là gạo, kōji (gạo đã trộn với nấm Aspergillus oryzae để tạo đường hóa), và nước. Đặc trưng của nó là màu trong suốt (ý nghĩa của “sei” trong Seishu) với nồng độ cồn khoảng 15-16%.
Lịch sử của sake rất lâu đời, ước tính bắt đầu cùng với sự xuất hiện của văn hóa trồng lúa ở Nhật Bản cổ đại và trở thành một phần quan trọng trong các nghi lễ tôn giáo Shinto. Kỹ thuật sản xuất tiếp tục phát triển mạnh mẽ từ thời Muromachi đến Edo, hình thành nên nền tảng của sake hiện đại mà chúng ta biết ngày nay.
So sánh Sake với các loại đồ uống có cồn khác
| Đồ uống | Thành phần chính | Nồng độ cồn | Đặc trưng | Phương pháp sản xuất |
| Sake (Nihonshu) | Gạo, Kōji, Nước | 15-16% | Vị umami từ gạo, hương thơm nhẹ | Lên men song song kép |
| Bia | Mạch nha, Hoa bia | 4-5% | Vị đắng sảng khoái, có ga | Lên men đơn |
| Rượu vang (Wine) | Nho | 11-15% | Hương trái cây, vị chua | Lên men đơn |
| Whisky | Lúa mạch, Ngô | 40% trở lên | Hương mạnh, hậu vị kéo dài | Chưng cất |
Điểm độc đáo nhất của sake là phương pháp sản xuất được gọi là Lên men song song kép (並行複発酵 – Heikō Fuku Hakkō). Đây là một quá trình phức tạp trong đó quá trình chuyển hóa tinh bột gạo thành đường (đường hóa) và chuyển hóa đường thành cồn (lên men) diễn ra đồng thời trong một thùng. Chính quá trình này đã tạo ra vị “umami” phong phú và hương trái cây phức hợp trong sake.
Các loại Sake và đặc tính của chúng
Sake chất lượng cao đáp ứng các tiêu chuẩn nhất định được gọi là Tokutei Meishō-shu (特定名称酒) hay “Sake có tên gọi đặc biệt”. Phân loại này dựa trên mức độ mài gạo (精米歩合 – Seimai Buai) và việc bổ sung cồn chưng cất.
Các loại Sake chính
1. Junmai-shu (純米酒): Chỉ được làm từ gạo, kōji và nước. Hoàn toàn không thêm cồn. Đặc trưng của nó là hương vị phong phú, đầy đặn và làm nổi bật hương vị gạo nguyên bản. Rất phổ biến vì được coi là sake “tinh khiết nhất”.
2. Honjōzō-shu (本醸造酒): Được làm với một chút cồn chưng cất bổ sung. Mục đích của việc bổ sung này là tạo ra hương vị nhẹ nhàng hơn, khô hơn (dry) và làm nổi bật hương thơm. Hương vị sảng khoái và thích hợp để thưởng thức lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng.
3. Ginjō-shu (吟醸酒): Được làm từ gạo đã được mài bỏ lớp ngoài chỉ còn 60% hoặc ít hơn. Được xử lý thông qua quá trình lên men ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Kết quả là sake có hương thơm rất tinh tế và tao nhã, thường giống như trái cây (táo, dưa, chuối). Thường được thưởng thức lạnh.
4. Daiginjō-shu (大吟醸酒): Đây là loại cao cấp nhất của Ginjō. Gạo được mài bỏ cực đoan hơn nữa, chỉ còn 50% hoặc ít hơn. Quá trình sản xuất rất tỉ mỉ. Kết quả là sake có hương thơm nhất, vị rất tinh tế, phức tạp và sạch. Được coi là “tác phẩm nghệ thuật” trong thế giới sake.
Đôi khi, bạn cũng sẽ tìm thấy sự kết hợp như Junmai Ginjō hoặc Junmai Daiginjō. Điều này có nghĩa là sake đó được làm bằng phương pháp Ginjō hoặc Daiginjō, nhưng không thêm cồn (như Junmai).
Quy trình sản xuất Sake
Quy trình sản xuất sake rất phức tạp và mang tính nghệ thuật. Mỗi bước đều ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cuối cùng.
- Seimai (精米): Mài gạo để loại bỏ lớp ngoài có thể làm hỏng hương vị.
- Senmai & Shinseki (洗米・浸漬): Rửa và ngâm gạo để đạt được độ ẩm thích hợp.
- Mushimai (蒸米): Hấp gạo.
- Seikiku (製麴): Quá trình quan trọng nhất, là rắc nấm kōji lên một phần gạo hấp để tạo ra enzyme chuyển hóa tinh bột thành đường.
- Shikomi (仕込み): Trộn kōji, gạo hấp, nước và men (yeast) để bắt đầu quá trình lên men song song kép.
- Jōsō (上槽): Ép để tách sake khỏi bã (sakekasu).
- Hi-ire & Chozō (火入れ・貯蔵): Thanh trùng để ổn định sake, sau đó lưu trữ để ủ chín.
Cách thưởng thức Sake
Một trong những sức hấp dẫn lớn nhất của sake là hương vị của nó có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào nhiệt độ phục vụ.
- Reishu (冷酒 | 5-10°C): Sake lạnh. Tạo ra hương vị nhẹ nhàng và sảng khoái. Rất thích hợp cho Ginjō và Daiginjō để làm nổi bật hương thơm của chúng.
- Jō-on (常温 | Nhiệt độ phòng): Cách tốt nhất để cảm nhận sự cân bằng giữa hương vị và mùi thơm nguyên bản của sake.
- Nurukan (ぬる燗 | 30-40°C): Sake ấm. Vị umami từ gạo sẽ nổi bật hơn và kết cấu trở nên mềm mại hơn. Thích hợp cho Junmai và Honjōzō.
- Atsukan (熱燗 | 45-50°C): Sake nóng. Vị cồn trở nên dịu nhẹ hơn và rất làm ấm cơ thể. Phổ biến vào mùa đông.
Ngoài ra, bạn cũng có thể thưởng thức sake theo kiểu on the rocks (với đá) hoặc soda-wari (pha với nước soda) để có trải nghiệm nhẹ nhàng hơn.
Danh tiếng quốc tế và tương lai của Sake
Trong những năm gần đây, sự phổ biến của sake trên toàn thế giới đã tăng vọt. Khối lượng xuất khẩu tiếp tục tăng, đặc biệt là sang các quốc gia như Hoa Kỳ và Trung Quốc. Sake Nhật Bản cũng ngày càng thường xuyên giành giải thưởng trong các cuộc thi đồ uống quốc tế danh giá như International Wine Challenge (IWC).
Ngành công nghiệp sake tiếp tục đổi mới, với việc phát triển các loại men mới, giống gạo mới, cho đến việc tạo ra các sản phẩm như sake ít cồn hoặc sake có ga (sparkling sake) để thu hút người tiêu dùng trẻ tuổi hơn. Mặc dù đối mặt với những thách thức như việc thay thế các nhà sản xuất sake (杜氏 – Tōji), ngành này vẫn tiếp tục tiến lên để duy trì truyền thống trong khi đón nhận tương lai.
Kết luận
Thế giới sake (Nihonshu/Seishu) rất sâu sắc và đầy mê hoặc. Dưới đây là tóm tắt các điểm quan trọng:
- Nihonshu và Seishu là một.
- Sake là đồ uống lên men độc đáo với thành phần chính là gạo, kōji và nước.
- Các loại rất đa dạng, như Junmai, Honjōzō, Ginjō và Daiginjō.
- Quy trình sản xuất rất phức tạp và mỗi giai đoạn đều ảnh hưởng đến hương vị.
- Cách thưởng thức rất đa dạng, đặc biệt là dựa trên nhiệt độ.
- Danh tiếng quốc tế ngày càng tăng.
Tìm hiểu về sake có nghĩa là tận hưởng nhiều hơn một loại đồ uống. Hy vọng với hướng dẫn này, bạn có thể đánh giá cao hơn và thưởng thức từng giọt sake mà bạn nếm thử.
Cuối cùng, khi thưởng thức sake, hãy uống có trách nhiệm và với lượng vừa phải. Thưởng thức sake một cách lành mạnh và văn minh là điều quan trọng nhất.
