Hướng dẫn đầy đủ về Sake cho người mới bắt đầu: Phân biệt Nihonshu & Seishu, các loại và cách thưởng thức
Hướng dẫn đầy đủ về Sake cho người mới bắt đầu: Phân biệt Nihonshu & Seishu, các loại và cách thưởng thức
“Nihonshu là gì? Nó khác Seishu như thế nào? Tôi muốn tìm hiểu thêm nhưng không biết bắt đầu từ đâu?” Bạn có những câu hỏi như vậy không? Bài viết này sẽ là một hướng dẫn toàn diện dành cho bạn, giải thích tất cả những kiến thức cơ bản về rượu sake Nhật Bản (Nihonshu/Seishu) một cách dễ hiểu.
Sau khi đọc xong bài viết này, bạn sẽ có kiến thức nền tảng vững chắc và hiểu biết sâu sắc hơn để có thể tận hưởng thế giới sake đầy mê hoặc.
Nihonshu và Seishu: Khác nhau như thế nào?
Mặc dù thường được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng thực tế có một chút khác biệt về định nghĩa giữa Nihonshu (日本酒) và Seishu (清酒).
- Seishu (清酒): Đây là tên chính thức theo luật pháp ở Nhật Bản. Seishu dùng để chỉ tất cả các loại sake được làm từ gạo, men gạo (kōji) và nước, với nồng độ cồn dưới 22%. Điều này bao gồm sake được sản xuất bên ngoài Nhật Bản hoặc sử dụng gạo nhập khẩu.
- Nihonshu (日本酒): Đây là tên gọi đặc biệt dành cho Seishu chỉ sử dụng gạo và men gạo từ Nhật Bản, và được sản xuất tại Nhật Bản.
Tuy nhiên, trong cuộc trò chuyện hàng ngày, người Nhật gần như luôn sử dụng từ “Nihonshu”. Vì vậy, bạn có thể coi cả hai đều đề cập đến cùng một thứ.
Định nghĩa cơ bản và lịch sử của Sake
Sake là một loại đồ uống có cồn truyền thống của Nhật Bản được tạo ra thông qua quá trình lên men. Thành phần chính là gạo, kōji (gạo đã được trộn với nấm Aspergillus oryzae) và nước, với nồng độ cồn khoảng 15-16%.
Lịch sử của nó bắt đầu cùng với sự ra đời của văn hóa trồng lúa và đã trở thành một phần quan trọng trong các nghi lễ tôn giáo Thần đạo từ thời cổ đại. Kỹ thuật sản xuất không ngừng phát triển mạnh mẽ từ thời Kamakura đến Edo, hình thành nền tảng của sake hiện đại mà chúng ta biết ngày nay.
So sánh Sake với các loại đồ uống có cồn khác
| Đồ uống | Thành phần chính | Nồng độ cồn | Đặc trưng | Phương pháp sản xuất |
| Sake (Nihonshu) | Gạo, Kōji, Nước | 15-16% | Vị umami từ gạo, hương thơm nhẹ nhàng | Lên men song song kép |
| Bia | Mạch nha, Hoa bia | 4-5% | Vị đắng sảng khoái, có ga | Lên men đơn |
| Rượu vang | Nho | 11-15% | Hương trái cây, vị chua | Lên men đơn |
| Whisky | Ngũ cốc, Ngô | Từ 40% trở lên | Hương thơm mạnh, dư vị kéo dài | Chưng cất |
Điều độc đáo nhất của sake là phương pháp sản xuất được gọi là Lên men song song kép (並行複発酵 – Heikō Fuku Hakkō). Đây là một quá trình phức tạp trong đó quá trình chuyển hóa tinh bột gạo thành đường và chuyển hóa đường thành cồn diễn ra đồng thời trong một thùng. Chính quá trình này đã tạo ra vị “umami” phong phú và hương trái cây phức tạp trong sake.
Các loại Sake và đặc tính của chúng
Sake chất lượng cao đáp ứng các tiêu chuẩn nhất định được gọi là Tokutei Meishō-shu (特定名称酒) hay “Sake có tên gọi đặc biệt”. Phân loại này dựa trên mức độ mài gạo (精米歩合 – Seimai Buai) và việc thêm cồn chưng cất.
1. Junmai-shu (純米酒)
Chỉ được làm từ gạo, kōji và nước. Không có thêm cồn nào cả. Đặc trưng là hương vị phong phú, đầy đặn và làm nổi bật hương vị gạo nguyên bản. Rất phổ biến vì được coi là loại sake “thuần khiết nhất”.
2. Honjōzō-shu (本醸造酒)
Được làm từ gạo đã được mài còn 70% hoặc ít hơn, với một chút cồn chưng cất được thêm vào. Việc thêm này nhằm tạo ra hương vị nhẹ hơn, khô (dry) và làm nổi bật hương thơm. Thích hợp để thưởng thức cùng với thức ăn.
3. Ginjō-shu (吟醸酒)
Được làm từ gạo đã được mài còn 60% hoặc ít hơn. Được chế biến thông qua quá trình lên men ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Kết quả là sake có hương thơm rất tinh tế và sang trọng, thường giống như trái cây (táo, dưa, chuối). Thường được thưởng thức lạnh. Nếu được làm mà không thêm cồn, được gọi là Junmai Ginjō. Loại Ginjō cao cấp nhất, nơi gạo được mài còn 50% hoặc ít hơn, được gọi là Daiginjō (大吟醸).
Quy trình sản xuất Sake
Quy trình sản xuất sake rất phức tạp và mang tính nghệ thuật. Mỗi bước đều ảnh hưởng lớn đến hương vị cuối cùng.
- Seimai (精米): Mài gạo để loại bỏ lớp vỏ ngoài.
- Senmai & Shinseki (洗米・浸漬): Vo và ngâm gạo.
- Mushimai (蒸米): Hấp gạo.
- Seikiku (製麴): Quá trình quan trọng nhất, là rắc nấm kōji lên gạo hấp.
- Shikomi (仕込み): Trộn tất cả các nguyên liệu để bắt đầu quá trình lên men.
- Jōsō (上槽): Ép để tách sake khỏi bã.
- Hi-ire & Chozō (火入れ・貯蔵): Thanh trùng, sau đó ủ để sake trưởng thành.
Cách thưởng thức Sake
1. Theo nhiệt độ
Reishu (冷酒 | 5-10°C): Sake lạnh. Tạo ra hương vị nhẹ và sảng khoái. Thích hợp cho Ginjō.
Jō-on (常温 | Nhiệt độ phòng): Cách tốt nhất để cảm nhận sự cân bằng hương vị và mùi thơm nguyên bản của sake.
Nurukan (ぬる燗 | 30-40°C): Sake ấm. Vị umami từ gạo sẽ nổi bật hơn. Thích hợp cho Junmai.
Atsukan (熱燗 | 45-50°C): Sake nóng. Rất làm ấm cơ thể, phổ biến vào mùa đông.
2. Theo ly
O-choko (おちょこ): Cốc gốm nhỏ truyền thống để thưởng thức sake từng chút một.
Ly rượu vang (Wine Glass): Rất tốt để thưởng thức hương thơm của loại sake Ginjō.
3. Các biến thể khác
On the Rocks: Phục vụ với đá, phổ biến vào mùa hè.
Soda-wari: Pha với nước soda để có hương vị nhẹ hơn và sảng khoái hơn.
Danh tiếng quốc tế và tương lai của Sake
Đánh giá Sake trên trường quốc tế
Trong những năm gần đây, sự phổ biến của sake trên toàn thế giới đã tăng vọt. Theo dữ liệu từ Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản, khối lượng xuất khẩu sake vào năm 2022 đạt khoảng 484,9 tỷ Yên, tăng 5,4 lần so với 10 năm trước. Sake Nhật Bản cũng ngày càng giành được nhiều giải thưởng trong các cuộc thi đồ uống quốc tế uy tín như International Wine Challenge (IWC), chứng minh chất lượng được thế giới công nhận.
Triển vọng và thách thức trong tương lai
Ngành công nghiệp sake không ngừng đổi mới, phát triển các loại men và giống gạo mới, cho đến việc tạo ra các sản phẩm như sake nồng độ thấp hoặc sparkling sake để thu hút người tiêu dùng trẻ hơn. Mặc dù đối mặt với những thách thức như việc kế thừa các nghệ nhân làm sake (杜氏 – Tōji), ngành công nghiệp này vẫn tiếp tục phát triển để duy trì truyền thống đồng thời đón nhận tương lai.
Kết luận
Thế giới sake (Nihonshu/Seishu) rất sâu sắc và đầy mê hoặc. Dưới đây là tóm tắt các điểm quan trọng:
- Nihonshu và Seishu về cơ bản là giống nhau.
- Sake là một loại đồ uống lên men độc đáo từ gạo.
- Có rất nhiều loại khác nhau, như Junmai, Honjōzō và Ginjō.
- Quy trình sản xuất rất phức tạp.
- Cách thưởng thức rất đa dạng, đặc biệt là theo nhiệt độ.
- Danh tiếng của sake trên trường quốc tế ngày càng tăng.
Hy vọng với hướng dẫn này, bạn sẽ sẵn sàng hơn để khám phá và thưởng thức từng giọt sake mà bạn nếm thử.
Cuối cùng, khi thưởng thức sake, hãy uống có trách nhiệm và với lượng vừa phải. Thưởng thức sake một cách lành mạnh và có văn hóa là điều quan trọng nhất.
