Nếu không biết sẽ rất tiếc! Giải thích cặn kẽ sự khác biệt giữa Nihonshu và Seishu và sức hấp dẫn của chúng
Nihonshu là gì? Khác gì với Seishu?
Bạn có đang băn khoăn “Mình muốn biết thêm về sức hấp dẫn của nó nhưng không biết bắt đầu từ đâu”?
Bài viết này sẽ giải thích một cách dễ hiểu cho bạn, từ những điều cơ bản về Nihonshu (Seishu) để giúp bạn hiểu sâu hơn về thế giới đầy hấp dẫn này.
■ Những điều bạn sẽ biết được qua bài viết này:
- Mối quan hệ giữa Nihonshu và Seishu
- Các loại Nihonshu cơ bản và đặc điểm
- Quy trình sản xuất và cách thưởng thức Nihonshu
- Sự đánh giá của quốc tế về Nihonshu
Sau khi đọc xong bài viết này, bạn sẽ có được kiến thức cơ bản về Nihonshu và hiểu biết sâu sắc hơn để thưởng thức loại rượu này.
Sự khác biệt giữa Nihonshu và Seishu là gì?
Nihonshu và Seishu thường được sử dụng với ý nghĩa tương tự, nhưng thực tế chúng có định nghĩa khác nhau đấy.
“Seishu” (Thanh tửu) là tên gọi chung cho loại rượu được lên men từ nguyên liệu chính là gạo, men koji gạo và nước, với điều kiện nồng độ cồn dưới 22 độ. Định nghĩa về Seishu dựa trên Luật Thuế rượu của Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản, và nó cũng bao gồm cả những sản phẩm được làm bên ngoài Nhật Bản hoặc sử dụng gạo nước ngoài.
Mặt khác, “Nihonshu” (Rượu Nhật Bản) là tên gọi chỉ dành cho những loại Seishu được ủ BÊN TRONG Nhật Bản và sử dụng gạo và men koji gạo CỦA Nhật Bản. Seishu được sản xuất ở nước ngoài hoặc sử dụng gạo nước ngoài không được phép hiển thị là “Nihonshu”.
Trong hội thoại hàng ngày, “Nihonshu” là cách gọi phổ biến, nhưng trên nhãn sản phẩm và trong các sách chuyên môn, tên gọi “Seishu” dựa trên luật pháp thường được sử dụng nhiều hơn.
Định nghĩa cơ bản và lịch sử của Nihonshu (Seishu)
Nihonshu là một loại rượu ủ truyền thống được làm từ nguyên liệu chính là gạo, men koji gạo (Koji) và nước. Nó có đặc điểm là vẻ ngoài trong suốt và thanh khiết, với nồng độ cồn khoảng 15-16%.
Lịch sử của nó bắt đầu cùng với nghề trồng lúa nước, và từ xa xưa nó đã là một phần không thể thiếu trong các nghi lễ Thần đạo (Shinto). Vào khoảng thế kỷ thứ 4, kỹ thuật lên men sử dụng Koji được du nhập, và đến thời Heian, các cơ quan sản xuất rượu do triều đình quản lý đã được thành lập, cho thấy nó đã bén rễ sâu sắc cùng với văn hóa Nhật Bản. Sau đó, kỹ thuật ủ rượu đã có bước phát triển vượt bậc từ thời Kamakura đến Muromachi, và khi bước vào thời Edo, kỹ thuật sản xuất Seishu liên quan đến ngày nay đã được thiết lập.
Vào thời Meiji, các quy định pháp lý đã được hoàn thiện, và cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chất lượng rượu cũng được cải thiện vượt bậc. Và trong thời kỳ tăng trưởng kinh tế cao sau chiến tranh, các nhà sản xuất lớn đã nổi lên, góp phần vào sự phát triển hơn nữa.
Cứ như vậy, Nihonshu, trong khi vẫn gìn giữ các phương pháp sản xuất truyền thống, cũng không ngừng phát triển cùng với dòng chảy của thời đại.
So sánh Nihonshu (Seishu) với các loại rượu khác
Để hiểu rõ hơn về đặc điểm của Nihonshu, chúng ta hãy so sánh nó với các loại đồ uống có cồn tiêu biểu khác.
| Loại rượu | Nguyên liệu chính | Nồng độ cồn | Đặc điểm | Phương pháp sản xuất |
| Nihonshu (Seishu) | Gạo, men Koji, nước | 15-16% | Vị ngọt Umami của gạo, hương thơm tinh tế | Lên men kép song song |
| Bia | Mạch nha, hoa bia | 4-5% | Vị đắng sảng khoái, kích thích của ga | Lên men đơn |
| Rượu vang | Nho | 11-15% | Hương thơm trái cây, vị chua | Lên men đơn |
| Whisky | Lúa mạch, ngô | Trên 40% | Hương thơm nồng, hậu vị kéo dài | Chưng cất |
Điều đặc biệt cần chú ý trong bảng so sánh này là phương pháp sản xuất độc đáo của Nihonshu gọi là “Lên men kép song song” (Heikou Fukuhakkou). Đây là phương pháp mà quá trình đường hóa gạo và quá trình lên men diễn ra đồng thời, tạo ra hương vị phức tạp đặc trưng của Nihonshu.
Ví dụ, “vị Umami” (vị ngọt thịt) mà bạn cảm nhận được khi uống Nihonshu là do các axit amin được tạo ra trong quá trình lên men kép song song này. Ngoài ra, hương thơm trái cây đặc trưng của rượu Ginjo cũng là một nét độc đáo được sinh ra nhờ phương pháp này.
Cứ như vậy, Nihonshu trở thành loại rượu có nhiều hương vị khác nhau nhờ phương pháp sản xuất độc đáo của nó. Trong phần tiếp theo, chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn về các loại rượu này.
Các loại Nihonshu và đặc điểm
Nihonshu có rất nhiều loại, mỗi loại đều có hương vị và mùi thơm độc đáo riêng. Ở đây, chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết về đặc điểm của các loại, từ rượu Junmaishu đến Daiginjo.
Các loại Nihonshu tiêu biểu
Trong số các loại Nihonshu, những loại được sản xuất đặc biệt chú trọng đến nguyên liệu, tỷ lệ mài gạo (tỷ lệ gạo được mài) và phương pháp sản xuất được gọi là “Tokutei Meishoshu” (特定名称酒 – Rượu có tên gọi đặc biệt). Đây là danh hiệu dành cho các loại rượu đáp ứng các tiêu chuẩn nhất định về nguyên liệu và phương pháp sản xuất, chủ yếu được chia thành 3 loại sau:
1. Rượu Junmaishu (純米酒)
Junmaishu là loại Nihonshu được làm từ nguyên liệu là gạo, men Koji gạo và nước, đặc trưng là hoàn toàn không thêm cồn ủ (jōzō alcohol). Junmaishu mang lại hương vị đậm đà và mùi thơm nồng nàn của gạo, là một sức hấp dẫn khiến nó tương đối dễ uống ngay cả với người mới bắt đầu. Đây là loại rượu được yêu thích vì mang lại cảm giác “đậm chất Nihonshu” nhất.
2. Rượu Honjozoshu (本醸造酒)
Honjozoshu là loại Nihonshu được làm bằng cách sử dụng gạo có tỷ lệ mài gạo dưới 70%, men Koji gạo, cồn ủ và nước. Khác với Junmaishu, nó có thêm cồn ủ, tạo nên đặc trưng là hương vị sảng khoái và khô (karakuchi), có thể thưởng thức lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng. Ngoài ra, do hương thơm thường nhẹ nhàng và hương vị đơn giản hơn Ginjo, nó cũng được khuyên dùng làm rượu uống trong bữa ăn.
3. Rượu Ginjo (吟醸酒)
Ginjo là loại Nihonshu được làm từ nguyên liệu là gạo được mài với tỷ lệ mài gạo dưới 60%, men Koji gạo, nước và cồn ủ, được sản xuất bằng phương pháp lên men gạo chậm ở nhiệt độ thấp khoảng 10 độ C. Điều kiện của rượu Ginjo là phải có hương thơm, mùi vị và màu sắc độc đáo, tốt. Nó có hương thơm trái cây và lộng lẫy, và thường được uống lạnh.
Quy trình sản xuất Nihonshu
Quy trình sản xuất Nihonshu là một công đoạn phức tạp, có thể coi là một nghệ thuật, kết hợp giữa kỹ thuật truyền thống hàng ngàn năm và khoa học hiện đại.
Quy trình sản xuất này rất tinh tế, và mỗi công đoạn đều ảnh hưởng lớn đến hương vị cuối cùng. Các công đoạn chính bao gồm:
- Seimai (Xay xát gạo)
- Đây là bước đầu tiên trong quá trình làm Nihonshu. Trong công đoạn này, lớp vỏ ngoài của gạo lứt được mài đi, chỉ để lại phần lõi gạo tập trung nhiều tinh bột.
- Senmai / Shinseki (Vo gạo / Ngâm gạo)
- Gạo đã xay xát được vo sạch và ngâm để hấp thụ một lượng nước thích hợp.
- Mushimai (Hấp gạo)
- Gạo sau khi vo và ngâm sẽ được hấp chín.
- Seikiku (Làm Koji)
- Rắc nấm Koji lên gạo đã hấp để Koji sinh sôi và tạo ra enzyme.
- Shikomi (Ủ rượu)
- Trộn Koji, gạo hấp, nước và men (nấm men) để bắt đầu quá trình lên men. Quá trình “Lên men kép song song” đặc trưng của Nihonshu diễn ra ở bước này.
- Joso (Ép rượu)
- Ép hỗn hợp Moromi (醪 – hỗn hợp đã lên men) để chiết xuất rượu.
- Hi-ire / Chozo (Thanh trùng / Tàng trữ)
- Rượu được làm nóng (thanh trùng) để vô hiệu hóa enzyme và ổn định chất lượng. Sau đó, rượu được đem đi ủ để “chín”.
Trải qua các công đoạn này, Nihonshu được hoàn thành. Những điều chỉnh tinh tế trong từng bước sẽ quyết định chất lượng và hương vị của rượu. Ví dụ, ngay cả khi sử dụng cùng một loại gạo, chỉ cần thay đổi tỷ lệ mài gạo, cách làm Koji hoặc nhiệt độ lên men, hương vị của rượu thành phẩm sẽ hoàn toàn khác biệt.
Biết được quy trình sản xuất phức tạp này sẽ giúp bạn tận hưởng sự đa dạng và chiều sâu của Nihonshu hơn nữa. Ngoài ra, bạn cũng sẽ hiểu rõ hơn các thông tin về phương pháp sản xuất và loại gạo nguyên liệu được ghi trên nhãn, giúp bạn dễ dàng tìm thấy loại Nihonshu hợp khẩu vị của mình.
Cách thưởng thức Nihonshu
Nihonshu là loại rượu có hương vị thay đổi tùy theo nhiệt độ và dụng cụ uống, mang đến nhiều cách thưởng thức khác nhau. Nó cũng gắn liền mật thiết với văn hóa truyền thống Nhật Bản. Hãy cùng tìm hiểu về các cách uống Nihonshu đa dạng.
Sự thay đổi hương vị do nhiệt độ và dụng cụ uống
Một trong những sức hấp dẫn của Nihonshu là sự đa dạng trong cách thưởng thức. Hương vị của nó thay đổi tùy theo nhiệt độ và dụng cụ uống, mang lại nhiều trải nghiệm khác nhau.
1. Sự khác biệt theo nhiệt độ
Reishu (Lạnh, 5-10°C)
Tận hưởng sự sảng khoái và hương thơm tinh tế. Đặc biệt, rượu Ginjo và Daiginjo khi uống lạnh sẽ phát huy tối đa hương thơm trái cây.
Jo-on (Nhiệt độ phòng)
Cảm nhận hương vị cân bằng. Thích hợp để thưởng thức hương vị nguyên bản của Nihonshu.
Nuru-kan (Ấm, 30-40°C)
Tăng thêm sự êm dịu và vị Umami. Đặc biệt, rượu Junmai và Honjozo khi hâm ấm ở mức này sẽ làm nổi bật vị ngọt của gạo.
Atsu-kan (Nóng, 45-50°C)
Giảm bớt cảm giác gắt của cồn và làm ấm cơ thể. Đặc biệt được ưa chuộng vào mùa đông hoặc những ngày lạnh, thích hợp với các loại Nihonshu có vị đậm đà.
2. Sự khác biệt theo dụng cụ uống
Ochoko (Chén nhỏ)
Là loại chén nhỏ, dùng để nhấm nháp từng chút một. Đây là cách uống truyền thống, thường được dùng khi uống Atsu-kan (rượu hâm nóng).
Ly rượu vang
Dễ dàng cảm nhận hương thơm. Đặc biệt thích hợp với các loại Nihonshu chú trọng hương thơm như Ginjo và Daiginjo.
Bình Tokkuri (徳利) và chén Sakazuki (杯)
Cách uống truyền thống, thưởng thức một cách thong thả. Rót Nihonshu từ bình Tokkuri ra chén Sakazuki từng chút một và cảm nhận sự thay đổi của hương vị.
3. Các biến tấu trong cách uống
Uống nguyên chất (Straight)
Cách uống phổ biến nhất để thưởng thức hương vị nguyên bản của Nihonshu.
Uống với đá (On the rocks)
Cách uống thêm đá, được ưa chuộng vào mùa hè. Đặc biệt thích hợp với các loại Nihonshu có nồng độ cồn cao như Genshu (rượu nguyên chất không pha nước).
Pha với soda (Soda-wari)
Pha với nước soda để tạo cảm giác nhẹ nhàng, sảng khoái. Giúp giảm nồng độ cồn và thưởng thức vị rượu thanh mát.
Bạn có thể chọn cách uống tùy theo mùa, sở thích cá nhân và món ăn đi kèm. Ví dụ, bạn có thể thưởng thức Reishu (rượu lạnh) hoặc uống với đá vào mùa hè, và Atsu-kan (rượu nóng) vào mùa đông. Ngoài ra, thay đổi nhiệt độ và cách uống phù hợp với món ăn sẽ mang lại trải nghiệm ẩm thực phong phú hơn.
Sự đánh giá quốc tế và triển vọng tương lai của Nihonshu
Nihonshu đang nhận được đánh giá cao trên trường quốc tế, nhưng cũng cần có những thách thức mới để phát triển hơn nữa trong tương lai. Chúng ta hãy tìm hiểu sâu hơn về những thách thức và tiềm năng đó.
Sự đánh giá của thế giới về Nihonshu
Trong những năm gần đây, Nihonshu đã nhận được sự đánh giá cao trên toàn thế giới.
1. Sản lượng xuất khẩu tăng
Theo dữ liệu của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản, sản lượng xuất khẩu Nihonshu đã tăng khoảng 3 lần trong 10 năm qua, đặc biệt là nhu cầu cao ở Mỹ, Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Hàn Quốc, v.v.
Về sản lượng, năm 2022, lượng xuất khẩu đạt khoảng 39.894 kilôlít, với kim ngạch đạt khoảng 48,49 tỷ Yên. So với 10 năm trước (năm 2012), con số này đã tăng khoảng 2,8 lần về lượng và 5,4 lần về kim ngạch.
2. Được đánh giá cao tại các giải thưởng quốc tế
Số lượng giải thưởng mà Nihonshu giành được tại các cuộc thi rượu quốc tế, như hạng mục Sake của IWC (International Wine Challenge), đang ngày càng tăng lên. Đặc biệt, “Hạng mục SAKE” của IWC được thành lập từ năm 2007, kể từ đó chất lượng cao của Nihonshu đã được thế giới đánh giá cao và hàng năm có rất nhiều loại Nihonshu giành được huy chương vàng. Năm 2024, hạng mục SAKE đã có 1.504 sản phẩm tham dự, trong đó 93 sản phẩm đã tỏa sáng giành huy chương vàng. Những thành tích giải thưởng như vậy đang là động lực lớn thúc đẩy Nihonshu vươn ra nước ngoài.
3. Hiệu ứng cộng hưởng từ sự bùng nổ của ẩm thực Nhật Bản
Cùng với sự phổ biến của ẩm thực Nhật Bản trên toàn thế giới, nhu cầu về Nihonshu cũng tăng lên. Văn hóa thưởng thức Nihonshu cùng với các món ăn Nhật như Sushi hay Ramen đang lan rộng khắp thế giới.
Ví dụ, tại các thành phố lớn như New York hay London, không chỉ các nhà hàng Nhật mà các quán bar chuyên về Nihonshu (Sake bar) cũng bắt đầu xuất hiện.
Triển vọng tương lai và thách thức của Nihonshu
Ngành công nghiệp Nihonshu đang tiếp tục đón nhận những thách thức mới trong khi vẫn bảo tồn truyền thống. Hãy cùng xem xét những phát triển trong tương lai.
1. Khám phá phương pháp sản xuất và nguyên liệu mới
Những đổi mới công nghệ đang được tiến hành, như nghiên cứu về men (nấm men) và phát triển các giống gạo mới. Ví dụ, tỉnh Yamagata đã phát triển giống gạo mới chuyên dùng để ủ rượu tên là “Yuki Megami”, và từ đó tạo ra những loại Nihonshu có hương vị độc đáo. Ngoài ra, các loại sản phẩm mới như Nihonshu nồng độ cồn thấp hay Nihonshu sủi bọt (sparkling sake) cũng đang lần lượt xuất hiện.
2. Phát triển sản phẩm hướng đến giới trẻ và phụ nữ
Để mở rộng đối tượng người tiêu dùng Nihonshu, các nhà sản xuất đang phát triển sản phẩm hướng đến giới trẻ và phụ nữ. Ví dụ, họ đang phát triển các loại Nihonshu dễ uống với hương vị trái cây, đổi mới thiết kế bao bì. Các đề xuất về cách uống mới như cocktail Nihonshu cũng đang tăng lên.
3. Kế thừa kỹ thuật và vấn đề người kế nghiệp
Việc kế thừa kỹ thuật sản xuất truyền thống và đào tạo các Toji (杜氏 – nghệ nhân ủ rượu) trẻ tuổi đang là một thách thức. Ví dụ, một số xưởng rượu đang tích cực đào tạo nhân viên trẻ thành Toji, hoặc hợp tác với các trường đại học để nghiên cứu kỹ thuật ủ rượu.
Bằng cách giải quyết những thách thức này, ngành công nghiệp Nihonshu đang hướng tới sự phát triển hơn nữa. Ngoài ra, việc nâng cao nhận thức về Nihonshu tại thị trường nước ngoài có thể làm tăng thêm xuất khẩu, biến nó trở thành một trong những sản phẩm xuất khẩu quan trọng. Trong tương lai, nó chắc chắn sẽ tiếp tục phát triển, cân bằng giữa truyền thống và đổi mới, để trở thành thức uống được yêu mến trên toàn thế giới.
Tổng kết
Thế giới của Nihonshu (Seishu) có một sức hấp dẫn sâu sắc. Trong bài viết này, chúng tôi đã giải thích các điểm sau:
- “Seishu” là định nghĩa rộng, “Nihonshu” là loại sản xuất tại Nhật bằng gạo Nhật
- Nihonshu là một loại rượu ủ độc đáo với nguyên liệu chính là gạo, men Koji và nước
- Có nhiều loại khác nhau như Junmaishu, Honjozoshu, và Ginjo
- Quy trình sản xuất phức tạp và mỗi bước đều ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng
- Cách uống thay đổi tùy theo nhiệt độ và dụng cụ, mang đến nhiều cách thưởng thức đa dạng
- Nó được đánh giá cao trên toàn thế giới và sản lượng xuất khẩu đang tăng lên
Thông qua bài viết này, tôi tin rằng bạn đã học được những kiến thức cơ bản về Nihonshu và biết thêm nhiều cách thưởng thức khác nhau, qua đó sẵn sàng để tận hưởng Nihonshu một cách sâu sắc hơn.
Lần tới khi đến quán rượu (Izakaya), hãy thử vận dụng kiến thức đã học lần này để chọn loại Nihonshu phù hợp với mình nhé!
